食品在真空冷冻干燥过程中需吸收一定的热量，茶叶冻干，这个过程实际上是传热、传质的过程。显然，如何将热量更为有效地传给物料，将影响干燥速率。真空冷冻干燥的传热方式主要是传导和辐射，其传热效率低。近年也有采用循环压力法，其基本原理是降低真空度以增加强制对流的效能。

冻干箱的合适压强一般认为是在0．1—O．3毫巴之间，在这个压强范围内，既利于热量的传递又利于升华的进行。超过0。3毫巴时，产品可能熔化，此时应发出真空报警信号，切断对产品的加热，甚至启动冷冻机对冻干箱进行降温，以保护产品不致发生熔化。

真空冻干食品生产工艺共分四个步骤， 即前处理、速冻、升华干燥和后处理， 这四步生产流程， 可由相应设备组成的生产线来完成。

①前处理， 即对需要干燥食品的预处理， 包括选料、清洗、切分、漂烫、杀菌等; 

②速冻，冻干茶叶市场前景， 将经过前处理的物料进行迅速降温冷冻， 冻的越快， 物料中冰结晶越小，茶叶冻干生产成本， 对物料结构组织破坏越小， 且冻时间短， 蛋白质在凝聚和浓缩作用下， 不会发生质变; 

③升华干燥， 将速冻后的食品送入真空升华干燥仓进行干燥， 要求真空度要很快达到升华压力， 并及时供给升华热， 来维持升华温度不变; 

④后处理， 即对干燥后的物品进行挑选、计量、包装。

干燥是保持物质不致腐坏变质的方法之一。干燥的方法有许多，如晒干、煮干、烘干、喷雾干燥和真空干燥等。但这些干燥方法都是在0℃以上或更高的温度下进行。干燥所得的产品，真空茶叶冻干设备价格，一般是体积缩小、质地变硬，有些物质发生了氧化，一些易挥发的成分大部分会损失掉，有些热敏性的物质，如蛋白质、维生素会发生变性。微生物会失去生物活力，干燥后的物质不易在水中溶解等。因此干燥后的产品与干燥前相比在性状上有很大的差别。而冷冻干燥法不同于以上的干燥方法，产品的干燥基本上在0℃以下的温度进行，即在产品冷冻的状态下进行，直到后期，为了进一步降低干燥产品的残余水份含量，才让产品升至0℃以上的温度，但一般不超过40℃。

冷冻干燥就是把含有大量水分物质，预先进行降温冻成固体，然后在真空的条件下使水蒸汽直接升华出来。而物质本身剩留在冷冻时的冰架子中，因此它干燥后体积不变，疏松多孔。在升华时冷冻产品内的冰或其它溶剂要吸收热量。引起产品本身温度的下降而减慢升华速度，为了增加升华速度，缩短干燥时间，必须要对产品进行适当加热。整个干燥是在较低的温度下进行的。

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