真空冷冻干燥是先将湿物料冷冻到共晶点温度以下，使水份变成固态的冰，然后在适当的温度和真空度下，使冰升华为水蒸汽，再用真空系统的捕水器将水蒸气冷凝，从而获得干燥制品的技术。干燥过程是水的物态变化和移动过程。由于这种变化和移动是发生在低温和低压下。因此，真空冷冻干燥的基本原理就是低温低压下传热传质的机理。

在工艺操作过程中应注意如下几点: 

①前处理时应注意清理干净， 加热漂烫要避免过度， 这是产出高品质冻干食品的前提条件; 

②前处理后的原料要尽快速冻， 避免在空气中暴露时间过长， 冻速度要快， 使原料尽快通过大冰晶生成区， 使原料中的冰结晶尽量小， 可大限度减小冰晶对原料结构组织的破坏; 

③速冻后的原料在进入升华干燥仓的时间要尽量缩短， 避免原料升温而影响干燥， 同时， 原料进入升华干燥仓后要求真空度很快达到升华压力，及时供给升华热; 

④由于冻干食品为多孔状结构， 表面积比原来扩大100~150 倍， 因此， 从低温低压下恢复常压时， 建议在氮气环境中进行， 以避免与氧气的接触， 同时， 由于干制品吸湿性强， 包装材料内应放入吸湿剂，辣椒烘干加工招商引资， 且包装材料应选择不透气、强度高、颜色深为好。

冻干食品生产主要的设备为食品用真空冷冻干燥机组，该机组的性能，能耗和操作自动化程度的高低决定了冻干食品生产企业的技术水平的高低，食品用冻干机分间歇式和连续式。连续式机组在国内企业尚属少见。间歇式冻干机由干燥箱体、加热系统、真空系统、制冷系统、控制系统等5 部分组成。

　　(1)干燥箱体 有圆筒形及方形两种主要的形式，各有优点，圆筒形制造容易，辣椒烘干加工招商，但无法利用的空间多;方形则相反，空间利用率高，但制造较困难。

　　(2)加热系统 大多数采用辐射传热，辐射板由阳极电镀铝制成，导热介质有导热油，工业辣椒烘干加工招商，饱和水、二次蒸汽，有机性溶剂如丙二醇、甘油等，热源均系用高压水蒸汽。

　　(3)真空系统 采用机械真空泵，有罗茨泵 油封泵及罗茨泵 罗茨泵 大气喷射 水环泵两种，两者主要区别是前者不能抽水蒸汽，因此对冷阱效率要求较高，优点是能耗小，后者则正好相反，辣椒烘干加工产业招商，能抽吸少量水蒸汽，缺点是能耗较大。

　　(4)制冷系统 由制冷机组与冷却排管构成，作水蒸汽捕集器(亦称冷阱)依其与辐射板组件的相对位置，有如下几种形式：①底置式：放置在辐射板组件的底部;②侧置式：放置在辐射板组件的两侧;③后置式：放置在辐射板组件的后面;④另置式：放置在辐射板组件不在同一容器内，另外一个容器放置，两容器之间有一个短而粗的管件连接。

　　(5)控制系统 有手动控制及自动控制两大类，自动控制又分仪表自动控制与PLC 可编程序控制两类。以PLC 可编程序控制先进，现在已有专用的冻干程序控制仪问世，是在PLC基础上按冻干要求而设计的，能自动完成冻干过程中复杂的控制操作，并且有贮存数据的功能。

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