目前，冷冻干燥机，蔬菜类如蘑菇、芦笋、葱蒜姜、香菜等，水果如苹果、梨、香蕉、樱桃等，水产类如鱿鱼、虾、扇贝等，禽肉类，方便面类，调味品类以及茶叶、中药材等的冻干加工工艺在逐步成熟，美国日本等发达国家一半以上的快速食品已采用冻干工艺生产，随着国际冻干食品的需求的不断增加及人民生活水平的不断提高，冻干食品在国内的市场将越来越广泛。

冻干食品生产主要的设备为食品用真空冷冻干燥机组，该机组的性能，能耗和操作自动化程度的高低决定了冻干食品生产企业的技术水平的高低，食品用冻干机分间歇式和连续式。连续式机组在国内企业尚属少见。间歇式冻干机由干燥箱体、加热系统、真空系统、制冷系统、控制系统等5 部分组成。

　　(1)干燥箱体 有圆筒形及方形两种主要的形式，各有优点，圆筒形制造容易，但无法利用的空间多;方形则相反，空间利用率高，但制造较困难。

　　(2)加热系统 大多数采用辐射传热，辐射板由阳极电镀铝制成，导热介质有导热油，饱和水、二次蒸汽，有机性溶剂如丙二醇、甘油等，热源均系用高压水蒸汽。

　　(3)真空系统 采用机械真空泵，有罗茨泵 油封泵及罗茨泵 罗茨泵 大气喷射 水环泵两种，两者主要区别是前者不能抽水蒸汽，因此对冷阱效率要求较高，优点是能耗小，后者则正好相反，能抽吸少量水蒸汽，缺点是能耗较大。

　　(4)制冷系统 由制冷机组与冷却排管构成，作水蒸汽捕集器(亦称冷阱)依其与辐射板组件的相对位置，有如下几种形式：①底置式：放置在辐射板组件的底部;②侧置式：放置在辐射板组件的两侧;③后置式：放置在辐射板组件的后面;④另置式：放置在辐射板组件不在同一容器内，另外一个容器放置，两容器之间有一个短而粗的管件连接。

　　(5)控制系统 有手动控制及自动控制两大类，自动控制又分仪表自动控制与PLC 可编程序控制两类。以PLC 可编程序控制先进，现在已有专用的冻干程序控制仪问世，是在PLC基础上按冻干要求而设计的，能自动完成冻干过程中复杂的控制操作，压盖冷冻干燥机价格，并且有贮存数据的功能。

真空冷冻升华干燥是在三相点压力Po=610.5Pa，三相点温度为0.0098℃状态下，固态冰直接转化为汽态。而真空冷冻干燥蔬菜则是在蔬菜共晶点温度以下和相应的三相点压力，冰晶才能得到升华。实际上，因蔬菜共晶点以下温度过低，不能使升华快速进行，干燥速率较低。为了加速干燥，普遍干燥工艺都采用加热措施来满足冰晶加速升华所需的升华热，提高干燥速率，冷冻干燥机生产厂家，加热工艺温度一般为50℃。

真空冷冻干燥的另一优势是同步加热，水冷式冷冻干燥机，加热均匀。因真空容器内任何截面各点上的温度都相等，没有温差，而形成等温场，真空度越高，其等温场度越强。所以真空容器内很快就会形成50℃的等温场。在50℃等温场内冰晶会很快熔化为液态。从理论上讲，加热措施改变了冰晶升华必备的条件，因50℃已远远高于蔬菜共晶点温度（菠菜-6℃），冰已熔化为水，所以冰晶不可能全部直接升华为汽态，而只有量的冰晶在熔化完前直接升华为汽态。因在50℃温度下，冰晶熔化速率远远大于冰晶升华速率。故而说在加热措施方法的真空冷冻干燥蔬菜，仅是在粗真空状态下，以蒸发干燥为主的干燥方法而已。而在三相点温度（物料共晶点温度）和相应的三相点压力条件下干燥，才属真正的纯升华干燥。

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