真空冻干食品生产工艺共分四个步骤， 即前处理、速冻、升华干燥和后处理， 这四步生产流程， 可由相应设备组成的生产线来完成。

①前处理， 即对需要干燥食品的预处理， 包括选料、清洗、切分、漂烫、杀菌等; 

②速冻， 将经过前处理的物料进行迅速降温冷冻， 冻的越快， 物料中冰结晶越小， 对物料结构组织破坏越小， 且冻时间短， 蛋白质在凝聚和浓缩作用下， 不会发生质变; 

③升华干燥， 将速冻后的食品送入真空升华干燥仓进行干燥， 要求真空度要很快达到升华压力， 并及时供给升华热， 来维持升华温度不变; 

④后处理， 即对干燥后的物品进行挑选、计量、包装。

真空冷冻干燥是物质脱水干燥的一种工艺措施，冻干一般分预冻、升华、解析3个主要过程．其中升华和解析是在真空条件下进行的．与其他干燥方法(自然风干、晒干、热风干燥)相比，具有以下特点：

1．冷冻干燥在低温下进行，且处于商真空状态，因此对于许多热敏性的物质特别适用，如蛋白质、微生物之类不会发生变性或失去生物活力川。一些易氧化的物质得到了保护，保留了新鲜食品的色、香、昧及营养成分。

2．由于在冷冻的状态下进行干燥。因此体积几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象。

3．干燥后的物质疏松多孔，呈海绵状，加水后溶解迅速而完全，芒果冻干机，几乎立即恢复原来的性状。

4．冻干产品脱水彻底，含水量低(2％一5％)，重量轻，贮运方便；

5．冻干制品采取真空或充氮气包装和避光保存，可保持5年不变质。由于重量轻，可室温贮运销售，对营销十分有利。与速冻制品相比，免除了运输储存、销售过程中消耗很高的冷藏链。

6．在升华过程中溶于水中的可溶性物质就地析出，避免了一般干燥方法中的表面硬化和营养损失的现象。

7．冷冻干燥产品价格高，设备投资大，成本高。

冻干食品生产主要的设备为食品用真空冷冻干燥机组，该机组的性能，能耗和操作自动化程度的高低决定了冻干食品生产企业的技术水平的高低，食品用冻干机分间歇式和连续式。连续式机组在国内企业尚属少见。间歇式冻干机由干燥箱体、加热系统、真空系统、制冷系统、控制系统等5 部分组成。

　　(1)干燥箱体 有圆筒形及方形两种主要的形式，各有优点，圆筒形制造容易，但无法利用的空间多;方形则相反，空间利用率高，但制造较困难。

　　(2)加热系统 大多数采用辐射传热，辐射板由阳极电镀铝制成，导热介质有导热油，饱和水、二次蒸汽，有机性溶剂如丙二醇、甘油等，热源均系用高压水蒸汽。

　　(3)真空系统 采用机械真空泵，有罗茨泵 油封泵及罗茨泵 罗茨泵 大气喷射 水环泵两种，芒果冻干技术，两者主要区别是前者不能抽水蒸汽，因此对冷阱效率要求较高，芒果冻干，优点是能耗小，芒果冻干设备，后者则正好相反，能抽吸少量水蒸汽，缺点是能耗较大。

　　(4)制冷系统 由制冷机组与冷却排管构成，作水蒸汽捕集器(亦称冷阱)依其与辐射板组件的相对位置，有如下几种形式：①底置式：放置在辐射板组件的底部;②侧置式：放置在辐射板组件的两侧;③后置式：放置在辐射板组件的后面;④另置式：放置在辐射板组件不在同一容器内，另外一个容器放置，两容器之间有一个短而粗的管件连接。

　　(5)控制系统 有手动控制及自动控制两大类，自动控制又分仪表自动控制与PLC 可编程序控制两类。以PLC 可编程序控制先进，现在已有专用的冻干程序控制仪问世，是在PLC基础上按冻干要求而设计的，能自动完成冻干过程中复杂的控制操作，并且有贮存数据的功能。

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